Альтернативы какао масла

                                                                                           Альтернативы какао масла

       Масло какао уникально тем, что оно быстро тает при температуре 34 °C, что немного ниже температуры тела. Такая температура плавления дает при употреблении шоколадного продукта ощущение гладкой кремовой текстуры во рту и усиливает выделение аромата.

                                                                                               Эквиваленты масла какао

      Эквиваленты масла какао (ЭМК) или СBE (англ. Cacao Butter Equivalents) – композиция из немодифицированных растительных масел и их фракций, имеющая близкий к какао маслу состав, физико-химические и технологические свойства и используемая в кондитерской промышленности для частичной замены масла какао.  Использование CBE позволяет достигнуть таких же органолептических показателей как при использовании масла какао.

       Состав CBE близок к натуральному маслу какао и содержит в основном симметричные 2-олеодинасыщенные триглицериды (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 50 %.  

        Основными жирными кислотами, содержащимися в CBE, являются пальмитиновая кислота, стеариновая кислота и олеиновая кислота, как и в масле какао. CBE позволяет снизить стоимость шоколадной продукции, увеличить срок хранения готовых кондитерских изделий и сохранить товарный вид изделий в течение большего времени (блеск, «шоколадный хруст»), позволяет стабилизировать шоколад, добиться стабильного вкуса и запаха. Кроме того, при использовании CBE не требуется изменение технологических параметров при производстве шоколадных изделий (так же требует темперирования). Они также практически не содержат трансжиров (менее 2%).

         Применение ЭМК CBE используют в производстве шоколада, глазурей, в том числе шоколадной, конфетных масс, корпусов конфет. Глазурь на основе CBE получила название «суперглазурь» и обладает прочной структурой, что является несомненным преимуществом для глазирования кондитерских изделий (круассаны, вафли, рулеты, мармелад, печенье, зефир и т.д.).

        Основу ЭМК обычно составляют немодифицированные растительные масла: ши, пальмовое, иллипе, сал, кокум. Также в состав могут входить менее распространенные масла, такие как маура, мурумуру, из ядер манго. Улучшители масла какао SOS-типа или CBI (англ. Сocoa butter improvers) входят в небольшую подгруппу ЭМК и имеют более высокое содержание твердых фракций, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. В их состав входят симметричные триглицериды – дистеароолеин (SOS), в большем количестве, чем в CBE – 40–70 %.

          Применение улучшителей масла какао SOS-типа CBI также, как и CBE полностью совместим с маслом какао. Благодаря высокому содержанию твердого жира, CBI стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира, ореховых ядер. Использование CBI не требует изменения технологических параметров при производстве шоколада – они такие же, как и на масле какао. Среди особенностей CBI можно выделить следующие: использование CBI позволяет добиться повышения термостойкости шоколада, а также схожего с какао маслом профиля кристаллизации и расплава. Шоколад приобретает более твердую структуру, чем на какао масле. Кроме этого, CBI делает продукт устойчивым к жировому поседению и увеличивает срок годности готовой продукции. Использование CBI имеет схожие требования к производству продуктов на основе какао (так же требует темперирования)

.

                                                                                           Заменители масла какао

     Заменители масла какао (ЗМК) – подкатегория альтернатив маслу какао, представляющая собой композиции из модифицированных растительных масел, используемые в кондитерской промышленности в качестве альтернативы маслу какао.

      Используются в производстве глазурей для глазирования вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира и других кондитерских изделий, также для отливки плиток и кондитерских фигурок.

     ЗМК стало одним из эффективных способов экономии дорогостоящего масла какао при производстве глазурей. Интерес кондитерской промышленности к заменителям масла какао объясняется не только доступностью и потенциальным снижением затрат, но и особыми свойствами этого ингредиента, позволяющими гибко разрабатывать фактуру конечного продукта.

     В отличие от масла какао, большинство ЗМК не нуждается в темперировании – то есть в контроле температуры шоколада с постепенным охлаждением и нагреванием для получения устойчивой кристаллической формы. Это значительно упрощает технологический процесс и позволяет легче достигать таких важных характеристик, как текстура, блеск и ломкость. Таких же органолептических ощущений как у шоколадных изделий можно достигнуть и при использовании ЗМК, в составе которых будут находиться растительные жиры со сходной температурой плавления.

     ЗМК нашли большое применение в производстве глазурей. Повышенная термостойкость и устойчивость к жировому поседению, достигнутые современными ЗМК, оказались особенно полезными в странах с более жарким климатом. Таким образом, главными причинами использования ЗМК вместо масла какао являются: простота обработки и разнообразие профилей плавления.

Состав ЗМК

      Основу ЗМК обычно составляют модифицированные и/или немодифицированные растительные масла: пальмоядровое масло и его фракции, пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло, рапсовое масло, соевое масло, хлопковое масло и др. Компоненты, входящие в жировую композицию, могут различаться в зависимости от разновидности ЗМК.

Виды ЗМК:

CBS (Cocoa Butter Substitute): Лауриновые нетемперируемые заменители, обычно из пальмоядрового или кокосового масла. Они не требуют темперирования и подходят для глазури.

CBR (Cocoa Butter Replacer): Нелауриновые заменители, совместимые с какао-маслом и другими жирами.

CBE (Cocoa Butter Equivalent): Эквиваленты какао-масла, которые могут использоваться в сочетании с какао-маслом без изменения свойств конечного продукта.

Преимущества и недостатки:

                                         Лауриновые нетемперируемые заменители или CBS (англ. Cocoa Butter Substitute).

     CBS обычно представляют собой фракционированные и/или гидрогенизированные лауриновые жировые композиции с крутыми кривыми плавления, благодаря чему достигается сенсорное ощущение текстуры, похожей на масло какао. Такие заменители не нуждаются в темперировании. Хорошо подходят для изготовления глазури.

     В качестве сырья для CBS используют лауриновые масла. Например, пальмоядровое или кокосовое (в модифицированном и/или немодифицированном виде). Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 024/2011 содержание лауриновой жирной кислоты в таких ЗМК не менее 40 %[3].

      Преимущества CBS заключаются в том, что они имеют схожую с маслом какао температуру плавления, быстро кристаллизуются в стабильную форму и придают хороший блеск готовым изделиям.

      Но у этого вида заменителей есть и обратная сторона. Основной недостаток CBS в том, что он совместим с нелауриновыми жирами не более чем на 5 %. Использование CBS в количестве более 5 % вызывает эвтектику жировой смеси, что снижает температуру плавления глазури и приводит к резкому снижению твердости, следовательно, качество готового продукта ухудшается.

                                                        Нелауриновые нетемперируемые заменители какао-масла (CBR)

      CBR, или заменители какао-масла, не содержащие лауриновую кислоту, производятся из натуральных и модифицированных растительных масел. Эти масла, такие как соевое, рапсовое, подсолнечное и пальмовое, подвергаются частичной гидрогенизации, что увеличивает содержание твердой фазы жира и улучшает стабильность продукта. В отличие от CBS, CBR не требуют темперирования, что делает их удобными в использовании.

      CBR совместимы с нелауриновыми жирами примерно на 20%, что позволяет использовать их в сочетании с тертым какао, содержащим больше масла какао, чем какао-порошок. Это свойство делает CBR идеальными для рецептур кондитерских изделий, основанных на какао-порошке или тертом какао.

       Глазури и смеси, изготовленные с применением CBR, менее ломкие по сравнению с изделиями на основе какао-масла или лауриновых заменителей. Однако стоит учитывать, что в таких заменителях могут содержаться трансизомеры жирных кислот, что является их недостатком.

                                                           Заменители масла какао POP-типа (CBE POP-типа)

        Заменители масла какао POP-типа изготавливаются из фракций пальмового масла, а также гидрогенизированных или переэтерифицированных растительных масел. Эти масла проходят процесс рафинации, включающий отбелку и дезодорацию, что обеспечивает высокое качество конечного продукта. Совместимость таких заменителей с какао-маслом составляет не менее 25%, а массовая доля лауриновой кислоты не превышает 1%. Эти заменители могут использоваться для улучшения свойств продуктов с высоким содержанием какао-масла