Эквивалент какао-масла (ЭМК) или СBE (Cacao Butter Equivalents)

        Эквивалент какао-масла – это экономически выгодная альтернатива натуральному какао-маслу. Какао-масло – дорогой и капризный ингредиент шоколада. Его свойства зависят от сорта какао-бобов, что требует создания специальных условий для стабильности кристаллической решетки. Для этого и применяют эквивалент какао-масла.

Что такое заменители какао-масла?

       Эквиваленты какао-масла успешно выполняют свои функции в шоколадной продукции. Они сохраняют твердость при комнатной температуре, хорошо кристаллизуются, что позволяет использовать их для глазури, плиточного шоколада и конфетных корпусов. Для их производства используют масла сои, рапса, арахиса, кукурузы, хлопка и пальмовое масло. Часто добавляют до 25% масла ореха, миндаля, арахиса или фундука, что придает продукции блеск, увеличивает срок годности и улучшает потребительские свойства. Главное преимущество эквивалентов – низкая стоимость: цена такого шоколада ниже, чем у шоколада из какао-бобов.

Преимущества заменителей какао-масла

·        Низкая стоимость;

·        Стабильность состава и свойств;

·        Нет необходимости в специальных условиях темперирования для стабильной кристаллической структуры;

·        Повышенный блеск готовых изделий;

·        Простота использования в производстве шоколадной продукции.

Применение эквивалента какао-масла в кондитерских изделиях

Эквивалент какао-масла имеет воскоподобную прочную структуру, что идеально подходит для глазирования кондитерских изделий (булочки, круассаны, вафли, рулеты, мармелад, печенье, зефир и т.д.). Также заменители какао-масла отлично подходят для глазирования сырковых масс, мороженого и отливания шоколадных фигурок. Глазурь быстро плавится и затвердевает. Готовая продукция имеет длительный срок хранения и устойчива к окислению. Преимущество таких заменителей также заключается в снижении себестоимости продукции.